La Secretaria de Cultura de la Nacion ha determinado que:

el vino malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate,

el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de

Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino.

Vino, Dulce de leche, Mate, Empanadas, Asado

Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico de los Argentinos

La Secretaria de Cultura de la Nacion ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino. 
Todos estos productos son típicamente argentinos, y su consumo está generalizado en todo el país.

A continuación los describimos en detalle: 


Vino Malbec
La industria vitivinícola argentina ha evolucionado considerablemente, conquistando sin duda mercados de exigentes consumidores en todo el mundo. 
Además, los vinos argentinos poseen un valor agregado porque son considerados entre los más saludables del mundo. La capacidad antioxidante detectada en los vinos argentinos es levemente superior sobre los vinos estadounidense y chilenos, y un poco más que en los vinos europeos.
En 1853 el sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), que era gobernador de Cuyo (Mendoza – San Juan), contrataría al francés Aimé Pouget, quien se encargó de reproducir las primeras cepas de variedad francesa, entre ellas la reconocida Malbec, que para varios enólogos, sumilleres y especialistas sobre la vid se ha adaptado en esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo. 
Argentina esta bien identificada nacionalmente como productora de uvas tintas, con vinos destacados en color, cuerpo y estructura. Dentro de estos cepajes se incluye el Malbec, variedad que coloco al país en los primeros lugares dentro de los certámenes mundiales.
El Malbec tiene su origen en tierras europeas, más precisamente en Quercy o La Tourine, y también se atribuye su origen en Burdeos, donde se lo denomina Côt, todas áreas situadas en Francia.
En la provincia de Mendoza es denominado Malbec y su uva es conocida como “uva francesa”. La diferencia entre el denominado Côt francés y el Malbec argentino, es que este último tiene un cepaje adaptado excelentemente al clima semidesértico y a los suelos minerales de la provincia cuyana, dando frutos destacados con buena estructura color y taninos.
La cepa del Malbec se puede reconocer por tener ápices de los brotes con hojuelas plegadas, algodonosas y blanco verdosas; las hojas adultas son de tamaño medianas, trilobadas, verde opaco oscuro con dientes agudos y medianos.
Es una variedad para consumir en vinos varietales y bivarietales, siendo un buen compañero para cortes con Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah.
Tiene un color rojo intenso que va desde los tonos violáceos al rubí, para distinguirlo del resto de los tintos. Su aroma se relaciona a violetas, frutos rojos ácidos y a mentolados, con presencia de taninos suaves y dulces. En los vinos de guarda aparecen aromas como la vainilla, el tostado de las barricas, el ahumado y frutos secos como nueces, almendras e higos.
Los vinos argentinos, por su calidad y presencia en certámenes, concursos, exposiciones y ferias, han mejorado notablemente su posicionamiento mundial.
Los países donde se desarrollan estas participaciones de las marcas productoras son Inglaterra, Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, China y Rusia, por nombrar los principales. Actualmente cada país cuenta con su propio espacio de ferias y concursos de vinos, pero en Europa se destacan plenamente dos ferias: la “London Wine Trade” que se desarrolla en Gran Bretaña y es esencial participar, porque la bodega que alcanza lograr la medalla de oro adquiere la seguridad de que sus productos sean comercializados en breve tiempo en forma íntegra; y la otra feria es la “Vinexpo” que se realiza alternativamente en Europa (Francia), Asia o América del Norte (Estados Unidos). En Francia los concursos de vinos importantes son los “Vinalies”, donde los premiados aparecen en un manual especialmente editado denominado el Citadelle du Vin, y todo culmina con la apertura de la feria “Vinexpo” 
Por supuesto que existen otras importantes ferias y certámenes como en Italia con la “Vinitaly”, en Alemania con la conocida “Pro Wein”, en Japón “Foodex” y en los Estados Unidos “Fancy Food”. Actualmente existen también certámenes sobre quien elabora los mejores vinos varietales, como ser en Francia con el Chardonnay, Argentina con el Malbec, Estados Unidos con el Merlot y Australia con el Syrah.
Numerosas bodegas argentinas producen vino con esta cepa, y existen infinidad de marcas.


Mate y Yerba Mate
La yerba mate es una planta arbórea americana de hojas lampiñas, oblongas y aserradas en el borde, fruto en drupa y flores axilares blancas, con cuyas hojas se elabora la infusión. La yerba mate es el producto industrializado de esta planta y que se emplea para hacer la infusión. La plantación de yerba mate se denomina yerbal.
El mate, además de ser una infusión, tiene carácter social porque cebar mate es un ritual que forma parte de la vida cotidiana.

La Historia
La yerba mate fue una bebida utilizada por los guaraníes y cultivada por los jesuitas a fines del siglo XVII, siendo difundida por todo el país y cultivada ampliamente en el nordeste argentino. 
Durante siglos el mate ha sufrido innumerables cambios, participando nuevos materiales y logrando distintas formas. Sin embargo, sin lugar a dudas, los más utilizados y más representativos han sido y siguen siendo los denominados mates de calabaza.
En un comienzos los guaraníes mascaban las hojas verdes en busca de cierto efecto estimulante; luego empezaron a remojarlas en un caiguá, recipiente hecho con un mati (pequeña calabaza) y succionaban el líquido a través de un tacuapí, que es una cañita hueca rematada en un pequeño cesto de pajitas. De todas estas palabras de origen quechua sólo subsistió, modificada, la voz mati, que acuñó el actual término mate.
Con el correr del tiempo, en el siglo XVIII y XIX, los mates de calabaza fueron siendo cada vez más ornamentados donde la plata, repujada o cincelada, pasó a tener un papel preponderante en los mates de las familias de alta alcurnia. El mismo metal se usaba para la confección de las bombillas y los accesorios: pavas, yerberas, bandejas, además de otros utensillos. Los mates de plata maciza se reservaban, generalmente, para recibir a las visitas en las casas coloniales; estos solían servirse sobre una bandeja en la que se colocaban también los denominados bizcochitos y azahares. La platería del nordeste del país es una importante huella de los orfebres de esa época, con piezas únicas y clásicas.
En la primera mitad del siglo XX comienzan a aparecer mates especiales, como los de porcelana alemana, de inconfundible impronta kitsch; o los de vidrio templado; y en la segunda mitad del siglo XX se comienzan a fabricar varios modelos producidos en serie, como los de chapa enlozada con asa de plástico, en vivos colores. En la última década de los noventa aparece el denominado "mate descartable" (mate y bombilla de plástico, una medida de yerba y termo de telgopor) revolucionario por su fácil utilización y práctico desecho posterior. 

Agregados y Características Regionales 
Actualmente la gente toma mate de diferentes maneras, de acuerdo a las tradiciones y a las diferentes regiones. Además, si uno lo desea, puede conseguir en los locales y negocios de venta yerba mate saborizada, como por ejemplo: limón, naranja y semidulce.
Hay sustancias que, agregadas a la yerba, dan cuenta de la creatividad popular, tal es el caso del mate cebado con azúcar negro, con cascarillas de naranja o con hierbas que varían de región en región:

Región Noroeste: Jujuy, Salta Tucumán, Catamarca, La Rioja.
Se toma amargo. Se usa mucho el mate de palo santo.
Se le suele agregar: cáscara de naranja, azúcar quemado, manzanilla.

Región Nordeste: Chaco, Formosa, Santa Fe, Misiones, Corrientes, Entre Ríos.
En general se sirve amargo. En verano toman tereré, mate cebado con agua fría o con jugo de naranja o de limón y azúcar.
Se le suele agregar: cáscara de naranja, café, menta.

Región Cuyo: Mendoza, San Juan, San Luis.
Lo más común es cebarlo dulce y en mate de calabaza.
Se le suele agregar: cáscara de naranja, azúcar, cepacaballo.

Región Central: Santigo del Estero, Córdoba, La Pampa, Buenos Aires En geral, amargo. En Córdoba se ceba con agua muy caliente o hirviendo.
Se le suele agregar: azúcar quemado, cáscara de naranja seca, peperina tala.

Región Patagónica: Neuquén, Río Negro, Chubut, Sta. Cruz, Tierra del Fuego. Se lo toma amargo.
Se le suele agregar: azúcar quemado.

Preparación
Para preparar el mate se colocan las hojas verdes de yerba mate, pudiéndose añadir hierbas medicinales y azúcar, en una calabaza curada o recipiente especial; y se vierte encima agua caliente proveniente de un recipiente calentado al fuego denominado pava. La calabaza o recipiente se convida a cada participante del grupo, los que beben a través de una bombilla, generalmente metálica.
Las recomendaciones para preparar un buen mate son las siguientes:

- Llenar con yerba las 3/4 partes del recipiente o mate. 
- Tapar la boca del mate con la mano, volcarlo y agitarlo suavemente. Volver a darlo vuelta con sumo cuidado dejando que la yerba quede inclinada hacia un costado. 
- Verter el agua tibia en el costado más vacío del mate y colocar allí la bombilla. 
- Verter el agua siempre por el mismo lugar y mantener la bombilla en esa posición hasta que la yerba se lave.
- Cuando esto ocurra, colocar la bombilla en el lado opuesto, donde la yerba estará nueva.
- Tener presente que el agua nunca debe hervir.


Dulce de leche
Tuvo su origen en Francia pero como leche condensada. Napoleón Bonaparte (1769-1821) necesitaba encontrar la manera de transportar mas fácilmente la leche sin que esta se cortase, elemento esencial para sus hombres en las campañas militares de fines del siglo XVIII y principio del siglo XIX. Así nació la denominada leche condensada, antecedente inmediato del dulce de leche.
Este dulce se obtiene de la concentración por acción del calor de una mezcla compuesta básicamente por leche e hidratos de carbono (azúcar , glucosa).
El dulce de leche posee un aspecto de consistencia cremosa, pastosa, lisa y untable, que se prepara cociendo a fuego lento, leche y azúcar, hasta que adquiere un color castaño acaramelado característico y uniforme, con consistencia espesa de sabor dulce y lácteo.
El dulce de leche se lo elabora con tradición y calidad, en gran proporción, en el interior de la Región Pampeana, aunque su producción se extiende por todo el país.
La elaboración se realiza en estancias (elaboración artesanal) y en establecimientos industriales. En estos últimos se lo hace a través de un proceso continuo: en una cámara de vacío se ingresa la leche por un lado y los demás ingredientes por el otro y a medida que la preparación va estando lista, se lo extrae de la cámara y el resultado es un producto homogéneo.

Variedades
Se pueden distinguir varios tipos de dulce de leche. El que se consume en forma masiva es el denominado sabor "actual" (elaborado a partir de una combinación de más azúcar y menos leche, obteniendo un producto con un color más claro, cuerpo cremoso y un sabor intenso pero suave).
El segundo más consumido es el denominado "colonial o tradicional" (se caracteriza por contener una mayor proporción de leche y menos azúcar, con lo que se obtiene un dulce de leche de cuerpo firme y sabor más intenso).
También hay otras variedades, como por ejemplo el "repostero", con mayor consistencia, que por su textura se utiliza principalmente para la fabricación de helados y para rellenar o decorar algunas tortas y postres.
Por último, podemos mencionar el "dietético", que también se denomina diet o light (reducido en calorías y con menor tenor graso; es un dulce de leche especial con nulo colesterol y deslactosado).
También existen otras variantes de acuerdo a las distintas regiones del país. En la ciudad de Buenos Aires y alrededores, por ejemplo, el dulce de leche es mas acaramelado; en cambio, en el interior del país, se prefiere un sabor mas consistente, con un gusto mas a vainilla.

Conservación
Mientras su envase no haya sido abierto, el dulce de leche puede almacenarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, en lo posible al resguardo de la luz. Para conservar el dulce de leche una vez abierto, es recomendable guardarlo en heladera a una temperatura de entre 2º a 8º centígrados.

Aplicaciones
El dulce de leche, considerado para muchos una exquisitez, posee una amplia variedad de aplicaciones tanto a nivel culinario como industrial, pudiendo ser utilizado para consumo en dasayunos, meriendas, como así también en la preparación diversos postres como tortas, panqueques, flanes, frutas y helados.


Empanadas
La empanada consiste en una envoltura de masa rellena de variados ingredientes, que por su facilidad para comerla (se lo hace con las manos y no requiere de cubiertos), es consumida en todo lugar y ocasión.
Especie de pastelito, puede hornearse o freirse (en forma tradicional o souflé), y su relleno más común es de carne picada (o cortada a cuchillo en algunas regiones), que se la combina con cebolla, huevo, aceitunas y/o pasas de uva. Existen variados rellenos, además de la carne vacuna, como ser: pollo, jamón y queso, humita (choclo y salsa blanca), queso y cebolla, espinaca, atún, etc.
En sus comienzos, según cuenta la historia y evolución de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta y cocida. Al estar envuelta en masa de pan, su nombre resultó obvio. 
Cada región del país tiene su forma de prepararlas y sus ingredientes específicos, de acuerdo sus costumbres:

Salta: Están compuestas por los siguientes ingredientes: papa, huevo duro, cebolla de verdeo, comino, pimienta y pimentón; la carne vacuna se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.

Jujuy: Llevan por lo general, dentro de sus ingredientes típicos, las conocidas arvejas y el ají molido.

Tucumán: Se le agregan pasas de uva y la carne vacuna también se corta a cuchillo. Se cocinan en agua bien caliente o en caldo. Además de utilizarse carne vacuna, puede también rellenarse con carne de vizcacha o pescados de río.

La Pampa: Se destacan dentro de sus ingredientes los morrones, el huevo duro y desde ya las clásicas pasas de uva.

Buenos Aires: Existe una gran variedad de rellenos. Lo mas común es rellenarlas con carne vacuna picada, cebolla, aceitunas, huevo duro, y muchas veces con pasas de uva.

Chubut y Santa Cruz: Dentro de sus ingredientes básicos se destaca el cordero patagónico, y en las zonas costeras de estas provincias los rellenos se hacen con mariscos.

La difusión que han adquirido las empanadas en toda Argentina es muy importante. Los visitantes extranjeros que las han probado, en general las aceptan gustosamente.


Asado

Sin duda las razas vacunas traídas de diferentes países, en su mayoría europeos, tuvieron una excelente adaptación en los suelos aregentinos, por lo que nuestro país posee una de las mejores carnes del mundo. 
La forma de cría del ganado vacuno en las diferentes regiones del país, que se realiza siempre a campo abierto y en donde los animales se alimentan con pasto fresco buscado por ellos mismos, son esenciales para haber conseguido la producción de carne de primera calidad, tierna y magra, de menor tenor graso debido al ejercicio que realizan los animales para alimentarse. Esto se diferencia de países donde se cría el ganado en forma intensiva, en lugares reducidos, alimentados con comida balanceada y trasladados a corrales en la noche; lo que les genera a los animales situaciones de estrés y una carne con mayor tenor graso (por la alimentación y la falta de ejercicio).
Consumiendo cortes magros, la carne vacuna sigue siendo la mejor fuente de hierro y otros nutrientes esenciales para una dieta equilibrada que otorgan las carnes rojas.
Lo ideal recomendado son de ciento cuarenta a ciento ochenta gramos de carne roja diaria para consumo de una persona adulta. En cuanto al colesterol, sólo es desaconsejable el consumo de carne vacuna, si se combina con otros ingredientes grasos de origen animal, tales como la manteca, crema y fiambres. 
Sin duda el denominado "asado" es el típico plato argentino por excelencia y el país posee una gran tradición en el consumo y preparación de esta comida heredada de los gauchos criollos que habitaron por todo el suelo argentino, especialmente en la Región Pampeana.
Para la cocina elaborada o de restaurante los platos denominados de "carnes rojas" generalmente están preparados con los cortes más tiernos y de poca manipulación, entre los que se podrían destacar el cuadril, el ojo de bife y el lomo.


Chivito Asado a la estaca

En la estaca, a la llama de leña, durante dos horas de cada lado.

Manjares de la gastronomia criolla

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